武林小说>言情总裁>疯魔厨神>235 双手互搏

赤峰对夹所用的熏肉与那种熏制后风腊的熏肉完全不同,

既有熏肉特有的烟熏味道,又不可过度流失脂肪和水分,

所以才要先熬煮后熏蒸,最难的一步就在熏蒸,时间过长或者过短都不成。

赤峰会做对夹的厨师不少,却大多都是要将五花肉煮到七成熟,然后才入锅熏蒸,

这样做的好处是更容易把握熏蒸这个难点,缺点是煮到七成熟的五花肉已经被各种香料彻底入味,

就算厨师的手艺再如何高明,也无法再将熏香与各种香料融为一体。

比如之前吃过的连锁店,就能够清楚分辨出各种香料的味道,

乍一吃起来感觉还不错,多香啊?

其实却已经丢失了熏肉的精髓,各种香料的味道和熏香井水不犯河水,甚至隐隐有些‘以臣欺君’的意思。

苏记赤峰对夹之所以能够成为赤峰人眼中的正宗老字号,可不仅仅是靠着祖辈的名气,而是因为自有一套处理熏蒸过程的手法。

这套手法的关键就在于五花肉煮到五成熟就要出锅,

如此则各种香料入味不深,既保证了去肉腥的效果,又不会喧宾夺主,

然后再靠熏蒸法将五成熟的肉熏至十成熟,在熏蒸的过程中,凭借特殊手法,让各种香料的味道与熏香完美融合,同时还要保证特有的烟熏味恰到好处。

说起来似乎非常简单,可真正要熟练做到,又是谈何容易?这就是苏记对夹最大的秘密了。

所以当看到周栋只准备把五花肉熬煮到五成熟,苏庭玉才会心中惴惴,

怀疑这位周面王已经掌握了苏家秘传的熏蒸手法。

“爱国你要记住了,如果想要做出正宗的赤峰对夹,煮肉时切不可超过五成熟,

至于熏蒸的手法,老师我会在后面教给你的。

还有,赤峰对夹所用的熏肉固然关键,对夹皮也不可轻视,

你有一定的白案功底,做油酥面应该没有什么问题,

不过正宗的对夹皮要的却是千层酥面,

虽然千层的说法有些夸张,却是折叠的层数多些才好,手速非常关键!”

赤峰对夹用的油酥是小米面和以猪油或者牛油熬成,其中又以用猪油为多,

是要将小米面按适当比例放入油中熬成油酥,然后迅速抹在摊开的面饼上,这一步就叫做‘擦酥’。

擦酥说简单也简单,就连普通人也可以做到,

说复杂却也非常复杂,为求对夹皮酥香爽口,就要反复多层涂抹,要求厨师有极快的手速。

这是因为猪油最易入味,手速如果稍慢,就会浸入面中,变得层次模糊、口感不够分明,先前连锁店的对夹皮就是犯了这个忌讳。

“这是,双手互搏?”

在众人目瞪口呆的观看下,周栋居然是双手操作,动作迅速无比。

就如老顽童上~身、郭大侠附~体,左手揪下一个面团,在面案上一压、一按、一揉,就成了个标准的圆形,

同时右手操着锅铲,迅速在铁锅中翻动着小米面和猪油,

眼看金黄色的小米面渐渐与猪油混合在一起,变成了暗黄色的油酥!

这......就是当代面王的手法麽?

那天在九州鼎食,一些白案高手还在说周面王虽然厨艺惊人,可在破解八珍面的时候还是有些运气成分,

毕竟破解八珍面是需要一些想象力的,越是年轻反倒越占便宜。

如今看来,这些人都错了啊!娱乐之无人能敌系统

苏庭玉已经没心思训斥这两个不着调的儿子了,只是死死盯着周栋的双手。

周栋的手每一次挥动,他脸部的肌肉都会跟着轻轻抽动几下:“还在叠油酥?已经叠了足足八层吧!”

考虑到油酥中的猪油可能会浸入面中,就算苏庭玉这种做对夹的高手也最多就是叠个三四层,如果勉强叠上更多层,对夹皮就成了‘过油货’,根本就没法吃了。

也只有像周栋这样两手并用,手速快到被苏家两个宝贝儿子怀疑是武林高手的程度,才可以叠上八层油酥,

而且每一层都极薄极匀,其实用量也就等于普通厨师叠两三层的样子。

如此一来,既保证了对夹皮的层次感,也绝不会因为用多了油酥粘连食客舌齿,手法控制之妙,足称入微!

叠了八层油酥后,周栋再次将面饼卷起,

然后揪成一个个小面团,他也不用细看、更不用伸量,随手而为,最后揪出的十个面团无论大小、形状居然都是一般无二。

见文见武两兄弟不知从哪里弄了个天平来,一人拿起一个小面团放在天平的两端,这天平竟然纹丝不动,保持了绝对的平衡!

苏庭玉倒吸一口凉气,这还是人麽?

就算经验再如何丰富的对夹师傅,揪面时也不可能保持这样的精确度,居然半厘不差!

难道说周面王其实是对夹王,一直都在暗中练习赤峰对夹?

“老师,十五分钟到了!”

“可算是等到了!”

“就是,等死我了。”

一直盯着时间看的周爱国刚把黄泥炉子内的火给灭了,见文见武两兄弟就大呼小叫着冲了上来。

苏见文道:“黑哥哥黑哥哥,下面的事情我来做!你不懂的。”

苏见武急道:“黑哥哥黑哥哥,他骗人的,清炉膛这种事我最在行,要是清不好会影响下一步熏蒸!所以还是我来吧。”

周爱国这个气,谁是黑哥哥?老子是纯正的华裔,不就是


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