风生水起（五） _《香郁果》

“假海参”等，都是用民间普通的萝卜、粉条、蘑菇等，经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，味美异常，如奇花绽放，让人叫绝。在水席上，爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜；爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣的冒汗，酸的生津；如果你喜欢甜食，第四道菜是用红薯、糯米、藕粉、柑橘、樱桃、红枣、蜂蜜等原料精心熬制的八宝饭，炸糖糕、香软甜酥的芝麻饼，酒香浓郁的醪糟汤，足以让你大饱口福。水席的独到之处是汤水多，赴宴人菜汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜虽多胃口不腻，最后一道菜是上面飘着葱花、香菜、生姜、金蓁、木耳，再用食盐、甜醋，辣椒、胡椒、料酒等精心调制的酸辣爽口的鸡蛋汤，了解当地风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，它的寓意是：人生在世，五味俱全，酸甜苦辣，富贵吉祥，宴有尽而意无穷，分有时而会有期，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。关于洛阳水席，民间的传说可是不少。相传唐朝袁天罡早年夜观天象，看见紫微金星边上的那一颗暗淡的伴星，异常的明亮，亮度超过了紫微金星，不久就传来长孙皇后逝世的消息，而那颗星也陨落了，袁天罡到处查访，知道武姓之家就在那个时辰生了一个女儿，叫武媚娘，袁天罡知道这个武媚娘将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武媚娘取代唐朝天下，有二十四年的光景，每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成，顺风顺水，天时地利人和。“洛阳水席”的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年，这二十四年可以说就是热热冷冷，干干稀稀，甜酸苦辣，五味杂陈，说不清道不明，只有武皇帝心中明白，这女人当皇帝是什么滋味。洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。传说武则天称帝以后，天下倒也太平，民间发现了不少的“祥瑞”，如什么麦生三头，谷长三穗之类，武则天对这些太平盛事当然是满心高兴，十分感兴趣。一年秋天，洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白，这个异常庞大的白萝卜，理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜，来一尝异味。萝卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御厨没有办法，只好硬着头皮，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成菜羹。武则天品尝之后，感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为“假燕菜”。从此，武则天的菜单上就加了“假燕菜”，成为武则天经常品尝的一道菜肴。女皇的喜好，影响了一大批贵族、官僚，大家在设宴时都要赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”，以提高身价。上有所好，下必仿焉。宫廷和官场的喜好，极大地影响了民间的食欲，人们不论婚丧嫁娶，还是待客娱友，都把“假燕菜”作为桌上首菜，来开始整个宴席。后来，随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有神奇传说，娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日，周总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问，洛阳的名厨为他们做了“牡丹燕菜”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理也风趣地说道：“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。据说这个“牡丹燕菜”就是一代名厨翟和田在曾祖父的寿宴上首次推出来的，那一天春光明媚，牡丹盛开，华之云觉得金银珠宝，衣服糕点这些礼物有点俗了，像水墅这样的大户人家，家里不缺这些东西，于是他就模仿城里王公贵族的做派，附庸风雅，将自家花园里的两盆非常名贵的牡丹－－－－－姚黄魏紫，当成贺礼送过来了，摆放在水墅宅院二门的高台阶上，花看人欢笑，人笑花愈美。中午开宴时，第一道菜是“洛阳燕菜”，一个伙计端着调盘送菜，到了二门台阶旁，给窜过来的孩子让道，侧身弯腰碰落了牡丹花，娇媚的牡丹花瓣，落在洁白的燕菜上，真是美极了，全院子都欢呼起来，厨师也走了出来，这不是一个普通的厨师，他叫翟河田，是名扬天下，青史流芳的一代名厨，他曾做过袁世凯的专厨，袁世凯复辟不成气死后，被钉在历史的耻辱柱上，翟河田也感到羞愧难当，于是就隐姓埋名，回到故乡洛阳翟镇，在偏僻的小巷子里开了一个小饭馆，了度余生，但是，饭香不怕巷子深，和田饭庄很快名扬四乡八里，每天来吃饭的摆成长龙，曾祖父三岁时，随父亲到和田饭庄吃过一次“洛阳燕菜”，几十年余香在口，念念不忘，这次过生日就将翟老师父请来了，翟老师父已是垂暮之年，已经挂刀多年了，但是他并没有停下对豫菜的研究，尤其是洛阳水席，每道菜他都做到了炉火纯青的地步，他这一生唯一的梦想

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